H á m a i s d e 1 0 0 a n o s p r o d u z i n d o o m e l h o r v i n a g r e
Aproveite e descubra as maravilhas que o vinagre pode fazer pela sua saúde. São diversas opções de sabores, entre eles: Vinagre Balsâmico, Maçã, Arroz, Hortelã e Vinho.
O q u e é v i n a g r e ?

A palavra vinagre vem do idioma francês vinaigre que significa vinho azedo. O vinagre é um produto obtido a partir de duas fermentações, sendo a primeira, uma fermentação alcóolica seguida por uma fermentação acética.

Na fermentação alcóolica ocorre a transformação de açúcar em álcool e posteriormente, na fermentação acética, ocorre a transformação desse álcool em ácido acético formando assim o Vinagre.

Portanto qualquer matéria-prima que contenha açúcar pode ser utilizada para fabricação do vinagre como por exemplo, uva, maçã, arroz, cana-de-açúcar, beterraba, batata e a cevada.

No Brasil predomina a produção do Vinagre utilizando-se o álcool da cana-de-açúcar e do vinho obtido da uva. Nas indústrias é mais comum se adquirir o vinho e o álcool prontos dispensando-se assim, a primeira etapa da produção: a fermentação alcóolica. O processo de produção consiste então em fazer a fermentação acética utilizando-se bactérias específicas: acetobacteres.

H i s t ó r i a d o v i n a g r e

O vinagre data dos primórdios da civilização. Existem registros da existência do vinagre no Egito antigo, onde era usado como medicamento. Há até uma análise teológica sobre o simbolismo de Jesus Cristo ter bebido vinagre na cruz. Na realidade, existia uma situação desfavorável, de extremo desgaste físico de Jesus e naquele momento, lhe foi oferecido vinagre exatamente para que ele revigorasse, permitindo assim que o ritual se prolongasse por mais tempo. Existem também relatos de soldados persas e romanos que nas grandes campanhas marchavam por meses seguidos e, às vezes, por anos em território inóspito, consumindo muitas vezes, água e alimentos em condições precárias. Por isso todos carregavam um recipiente com Vinagre para que nas horas de necessidade, esse Vinagre fosse misturado à água e também aos alimentos, para assepsia e combate, por exemplo, ao vibrião da cólera.

O Vinagre tinha também um papel muito importante na conservação de alimentos durante o armazenamento, como por exemplo, picles e conservas. Este é um dado muito importante uma vez que na época passada, não existia geladeiras e processos de conservação como na atualidade. Esse tipo de utilização do Vinagre, com o passar do tempo tornou-se hábito. Na Europa, encontram-se dados sobre o produto, em que o consumo "per capita" é mais do que o triplo do consumo de países como o Brasil, que não possuem essa questão cultural.

U s o s e p r o p r i e d a d e s

Existem teses de mestrado e doutorado que testam o vinagre para vários usos medicinais.

Um dos usos mais testados é na cicatrização de feridas, tipo erisipela, uma vez que todo processo de cicatrização exige a manutenção do ferimento limpo. Como o vinagre é uma substância asséptica, essa condição de limpeza torna-se praticamente constante e a cicatrização é facilitada.

Existem relatos do uso do vinagre como elixir para criar uma sensação de bem estar, porque o ácido acético presente no sangue é um facilitador do metabolismo celular.

Existem, também, depoimentos sobre usos mais prosaicos, como: limpar a pelagem de cães e gatos, limpar o carburador de carro, lavar os cabelos, para limpeza e assepsia de residências e na lavagem de roupas como amaciante.

O brasileiro, ainda, usa o vinagre basicamente como condimento, mas na verdade os usos são muitos.

Função antioxidante

O acúmulo de radicais livres em nosso organismo pode danificar nossas células e acabar gerando uma série de doenças e alterações fisiológicas em nosso corpo. Os radicais livres são gerados a partir de fatores externos como a poluição, drogas, estresse, conservantes, aditivos químicos. E, também por fatores internos fisiológicos do nosso corpo que produz estes radicais livres mediante situações de estresse, doenças, disfunção, inflamação, atividade física.

Dessa forma, os antioxidantes são importantes na desativação destes radicais livres em nosso organismo, pois em excesso podem causar doenças como câncer, doenças cardíacas, degenerações neoronais como Alzheimer e Parkinson.

Os antioxidantes podem ser fartamente encontrados em frutas e vegetais, além de outros alimentos.

Uma das substâncias que temos como antioxidantes são os fitoquímicos, que são substâncias bioativas que atuam juntamente com as vitaminas, minerais e outros nutrientes.

A maçã é rica em alguns importantes flavonóides (flavonóis, flavonas e flavonol), assim, a maçã é uma fruta com alta capacidade antioxidante por ser rica em tantos fitoquímicos.

Foi demonstrado neste estudo que na polpa da maçã são encontrados fitoquímicos como catequinas, procianidinas, fionidizina, foretina, glicosídeos, ácido caféico e ácido colorogênico. Contudo, a casca da maçã possui, além destes todos, ainda os glicosídeos quercetina.

Uma outra pesquisa na Nova Zelândia também afirma que 46% dos fenólicos estão na polpa e que 100% dos flavonóides (quercetina) estão na casca da fruta.

Assim, pelo fato do vinagre de maçã ser feito a partir do suco da fruta 100% integral, acredita-se que esta riqueza se mantém.

Deste modo, tendo a maçã esta composição, pode-se afirmar que, aliada a uma alimentação saudável, o consumo desta fruta ou de seus derivados pode prevenir várias doenças ocasionadas pelo acúmulo de radicais livres em nosso organismo.

Função anti-inflamatória

A inflamação no organismo advém de algum distúrbio ou desequilíbrio fisiológico ou patológico do nosso organismo. O surgimento de um processo inflamatório se inicia quando há alguma substância prejudicial que está se acumulando e/ou depositando em nossas células e, consequentemente, tecidos.

Assim, diz-se que a obesidade é um processo inflamatório assim como a hipertrigliceridemia, arteroesclerose, esteatose hepática, doenças cardiovasculares, pois em todas essas doenças há um aumento na produção de substâncias pró inflamatórias nos órgãos respectivos que começam a prejudicar o funcionamento adequado dos mesmos.

E, como numa fase inflamatória, produzem-se substâncias estranhas que aumentam nossa produção de radicais livres no organismo, faz-se imprescindível o consumo de alimentos antioxidantes para combater a constante produção destes radicais. Assim sendo, a maçã por ter alto poder antioxidante, pode auxiliar neste tratamento.

Os flavonóides são substâncias importantíssimas na atuação contra processos inflamatórios, pois estes agem de forma a inibir a ativação de enzimas pró inflamatórias que atuam neste processo.

Um dos flavonóides que mais ajudam a diminui este processo é a queracetina, pois é ela que tem o maior poder de atuar na inativação destas enzimas pró inflamatórias. Dentre estas, a inibição da produção de NfkappaB, uma das substâncias intracelulares que ativam processos inflamatórios.

Neste sentido, baseando-se na composição da maçã, pode-se dizer que esta fruta pode auxiliar neste tratamento.

Um estudo feito e publicado em 2009 no Irã comparou o consumo de 5ml e 10ml de suco de maçã em animais com arteroesclerose e altos níveis de colesterol LDL com outro grupo com dieta normal e dieta hiperlipídica. Observou-se que houve uma diminuição no colesterol total e nos índices de proteína C-reativa que mede a presença de inflamação nos grupos que consumiram o suco de maçã independente da dose. Houve um aumento no HDL-colesterol e diminuição no LDL-colesterol de forma mais significativa no grupo que consumiu 10ml de suco de maçã.

Melhor Digestibilidade

O vinagre de maçã estimula a produção de saliva e a secreção do suco gástrico, o que, consequentemente, auxiliará na digestão de alimentos rico em proteínas e gorduras ou outros também difíceis de serem digeridos.

Controle de Pressão Arterial

A hipertensão é tida como um dos principais fatores de risco no país. Geralmente ela surge como consequência de outras comorbidades, principalmente de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade.

Isto ocorre porque a dificuldade do sangue circular num organismo que está com estas doenças tidas como processos inflamatórios são muito maiores que o normal. Assim, a pressão arterial se eleva.

A hipertensão arterial ocorre em cerca de 11 a 20% da população adulta (maior que 20 anos) e tem forte relação com 80% dos casos de acidente vascular encefálico (AVE) e 60% dos casos de doença isquêmica do coração.

Neste contexto, uma alimentação equilibrada pode colaborar com a diminuição da incidência destas doenças.

O consumo de alimentos, principalmente, com alto poder antioxidante são capazes, dentre outras coisas, de proteger o organismo contra a hipertensão. Assim, como se vê a maçã pode ser uma grande aliada contra estas doenças, pois sua riqueza de antioxidantes é comprovada.

Estudos publicados na Revista Brasileira de Hipertensão em 2005 (Revista Brasileira de Hipertensão vol.12(3): 188-189, 2005) demonstraram que, dentre os antioxidantes existentes, os flavonóides têm propriedades antioxidantes que podem ser benéficas à saúde já que previnem a oxidação de moléculas de LDL-colesterol, a qual uma vez oxidada é aterogênica. Portanto, evitar a oxidação do LDL pode diminuir a formação de placas ateroscleróticas nos vasos sanguíneos e assim, reduzem a rigidez das artérias deixando-as mais susceptíveis aos estímulos fisiológicos de vasodilatação. Deste modo, a pressão arterial tende a reduzir.

Outro mecanismo pode explicar a atuação dos antioxidantes na hipertensão, uma vez que pesquisas indicam que o aumento dos radicais livres aumenta o risco da agregação plaquetária. E, os antioxidantes como flavonóis e flavonas, presentes na maçã, podem inibir essa agregação.

Controle dos Níveis Glicêmicos

Estudos do American College of Nutrition apontam que o consumo de uma maçã ao dia reduz em até 28% as chances de se desenvolver a diabetes tipo II comparados àqueles que não consomem. Isso se deve à ação da quercetina, muito presente na maçã e, principalmente na casca da fruta.

Um outro polifenol encontrado na fruta é o floridizin. Ele é responsável por inibir o transporte de glicose no intestino e também utilizado para a eliminação da glicose através da urina.

Estudos indicam que o consumo de alimentos ricos nestes antioxidantes pode reduzir significamente, os riscos de diabetes tipo II pela eficaz atuação dos polifenóis, vistos presentes principalmente na maçã.

Foi comprovado também que o consumo de, em média, 2 colheres de sopa do vinagre de maçã antes das principais refeições pode reduzir em 20 à 25% os níveis de glicose pós prandial. Em indivíduos que ingeriram o vinagre de maçã ao deitar juntamente com outro alimento em pequena porção, tiveram o valor glicêmico pela manhã reduzido.

Um estudo recente realizado na Universidade de Tokio explica o mecanismo de ação do vinagre de maçã na redução dos níveis glicêmicos principalmente pós prandiais. Este fenômeno ocorre porque o ácido acético presente no vinagre de maçã consegue reduzir consideravelmente a atuação dos dissacarídeos como a maltase, sucarose, lactose.

Vale ressaltar que não são somente os flavonoides sozinhos que favorecem a diminuição dos riscos de desenvolvimento da diabetes tipo II e de outra doença, mas sim um conjunto de nutrientes inseridos numa alimentação saudável e equilibrada.

Função Anticarcinogênica

O câncer é uma doença que afeta milhares de pessoas ao redor do mundo. As causas para o surgimento desta doença podem ser genéticas ou por disfunções do organismo desenvolvidas ao longo da vida de acordo com o estilo de vida, alimentação, estresse, hábitos de cada indivíduo

Mas, cabe dizer, que para a diminuição da incidência desta doença, além de medicamentos altamente potentes hoje existentes, a alimentação é uma forte aliada.

Há comprovações atuais de que substâncias como fitoquímicos (flavonóides e catequinas) e ácidos fenólicos são altamente eficazes no combate ao surgimento do câncer uma vez que são capazes de inibir a proliferação de células danificadas (potencialmente cancerígenas), modulação do metabolismo carcinogênico, estresse oxidativo e apoptose. Estas substâncias são encontradas nos alimentos como frutas, legumes, vegetais.

Porém, estudos mundiais apontam à maçã como uma das frutas mais completas nestes fitoquímicos quando comparada às outras.

Outros alimentos, como os chá verde, também são fontes catequinas (87% de catequinas), porém, há afirmações científicas de que a maçã (8% de catequinas) mesmo tendo quantidade inferior ainda possui maior poder antioxidante devido à biodisponibilidade deste fitoquímico na fruta.

Uma análise feita nos Estados Unidos com mais de 77.000 mulheres comprovou que a ingestão de ao menos 1 maçã ao dia já diminui as chances de câncer no pulmão.

Estudos na Europa também indicam que as chances de desenvolvimento de câncer no esôfago, mama (inibe a produção do estrogênio dependente e do estrogênio-independente), ovários, próstata, esôfago, cólon e oral podem ser diminuídas também através do consumo da maçã.

Controle do Perfil Lipídico

Os antioxidantes cada vez mais são citados na área da saúde como armas poderosas contra inúmeras doenças. Entre elas, as doenças cardiovasculares, arteroesclerose e outras resultantes de níveis elevados de colesterol LDL oxidados em contraponto a baixos de colesterol HDL.

As moléculas lipoprotéicas do colesterol - LDL, quando em excesso, prejudicam sérias funções do nosso organismo interferindo em nossa saúde de forma impactante. Este acúmulo de lipídeos nas artérias, tecidos, órgãos, pode gerar quadros de hipertensão, arteroesclerose, dislipidemia, esteatose hepática, obesidade.
Entretanto, há os referidos antioxidantes e fibras alimentares que, diante destas doenças, auxiliam de forma efetiva na melhora dos níveis lipídicos principalmente.

Pesquisas revelam que a pectina – fibra solúvel é uma das responsáveis por este efeito. É uma fibra que ajuda na diminuição dos níveis de colesterol LDL sanguíneo uma vez que faz com que parte dele seja excretado do organismo. E, conjuntamente, estudos apontam que além deste benefício de eliminar o “mal” colesterol, a pectina aumenta os níveis do HDL colesterol que quanto mais altos mais nos protegem de doenças cardiovasculares.

Um estudo envolvendo 40.000 mulheres nos Estados Unidos comprovou que, ao consumirem maçã durante os 6 anos de acompanhamento, tiveram uma diminuição em média de 20% de riscos de desenvolverem uma doença cardiovascular.

Desta forma, pode-se dizer que a ingestão de flavonóides é inversamente proporcional ao risco de se contrair doenças cardiovasculares.

Mas, além da pectina, os fitoquímicos da maçã como a quercetina também atuam na melhora dos níveis lipídicos. Ela tem função de diminuir os ricos, inclusive, de doenças cerebrais como o AVC.

Estudo realizado por Leontowicz H e colaboradores analisou as concentrações de flavonóides em outras frutas além da maçã, como as pêras e pêssegos. Observou-se que, todas estas possuem capacidades antioxidantes no plasma, mas a maçã é a que possui maior efeito sobre a diminuição do colesterol LDL. Também todas estas frutas possuem fibras, mas a maçã é mais rica em fenólicos o que explica a diminuição da fração lipídica no sangue e o efeito destes na redução dos níveis de colesterol LDL.

O v i n a g r e d e m a ç ã

O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido desde a antiguidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais (com exceção do italiano, aceto do latim “acetum”, e do alemão, essig), provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo.

Acredita-se que uma das referências mais antigas sobre o vinagre seja as citadas na cultura babilônica (5000 a.C) sobre o processo de obtenção do vinagre de tâmaras.

Entre suas principais aplicações, encontram-se seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento.

O Vinagre de Maçã é obtido a partir do suco de maçã que sofreu uma fermentação alcoólica.

Ao ser utilizado como alimento, o vinagre de frutas, pode-se dizer que é mais nutritivo por conter mais substâncias assimiláveis pelo organismo como vitaminas, ácidos orgânicos e mesmo proteínas e aminoácidos originários do fruto e da fermentação alcoólica de que provêm. Além disso, os vinhos de frutas dão origem a vinagres mais suaves e menos agressivos ao paladar por seu pH atenuado pelas substâncias orgânicas presentes.

As maçãs utilizadas para a fabricação do vinagre são 50% oriundas de um fornecedor exclusivo, onde possuem um critério rigoroso desde o preparo do solo, o plantio e a coleta da fruta, para garantir o máximo de sua qualidade. O lote da fruta só é aceito se tiver no mínimo de 70% de isenção de defeitos externos.

O vinagre de maçã Castelo é produzido com maçãs selecionadas do tipo Gala e Fuji. Primeiramente, faz-se uma fermentação alcoólica, processo anaeróbico, cujo agente fermentativo é a levedura e em seguida uma fermentação alcoólica, processo anaeróbico, cujo agente fermentativo é a levedura em seguida uma fermentação bacteriana, na presença de ar. Nesta etapa, é utilizado 100% do suco natural da fruta.

O vinagre de maçã é composto pelos seguintes ingredientes:
- Fermentado acético de maçã
- Água
- Conservante metabissulfito de potássio (aditivo alimentar, legalmente usado como conservante antioxidante de polpas de frutas e purês vegetais).

C o n c l u s ã o

As pesquisas e análises de estudos estão apenas no início sobre os benefícios à saúde do vinagre de maçã, ainda há muito por fazer para poder comprovar mais suas propriedades funcionais.

Porém, é de fundamental importância ressaltar que a maçã, matéria prima principal para a fabricação deste produto, é de incontestável valor nutricional e propriedades funcionais. É fato que esta fruta é rica em bioativos muito importantes para a saúde humana, diminuindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, como: cardiovasculares, câncer, diabetes, hipertensão e inflamações. Neste sentido, é razoável estender estas propriedades àqueles produtos que a têm como ingrediente principal – no caso, o vinagre de maçã.

Para que os benefícios do alimento sejam efetivos ao organismo é muito importante que haja regularidade no consumo do mesmo, ou seja, a utilização do vinagre de maçã deve ser feito de forma frequente e as quantidades adequadas as necessidade individuais (média de 40 ml / dia ou 4 colheres de sopa / dia), além de estar inserido em um contexto de hábito alimentar saudável.'                     

Mudança na Legislação de Vinagres

Novos padrões de identidade e qualidade, além de alterações na classificação dos ‘fermentados acéticos’ entram em vigor a partir de outubro.

Passados praticamente seis meses da publicação da Instrução Normativa nº 6 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em 6 de abril deste ano, termina no próximo dia 6 de outubro prazo para as adequações que estabelecem novos padrões de identidade e qualidade, além de nova classificação para os “Vinagres” (fermentados acéticos).

De acordo com a ANAV – Associação Nacional das Indústrias de Vinagres, a medida está diretamente ligada aos vinagres à base de álcool (cana de açúcar), que representam 90% do volume comercializado no Brasil. O restante fica por conta de vinagres de vinho, arroz, entre outros.

Os dois tipos de vinagre de álcool – Vinagre de Álcool Escuro e Vinagre de Álcool Claro – sofrerão as seguintes alterações:

O Vinagre de Álcool, não sofreu nenhuma alteração de formulação e sua denominação continua a mesma;

O Vinagre de Álcool Claro passará a se chamar Vinagre de Álcool Colorido, tendo uma escala de cor de acordo com a quantidade de corante natural caramelo a ser seguida, ficando a critério decada fabricante determinar a cor de acordo com essa escala, ganhando inclusive novo código de barras;

O Vinagre de Álcool Escuro – com coloração semelhante ao Vinagre de Vinho Tinto, que respondia por 55% do mercado – não mais existirá. O último lote deverá ser produzido até 5/10, podendo ser comercializado até o final do estoque.

Os vinagres do tipo AGRIN – com 10% de vinho e 90% de álcool (de cana de açúcar) - não poderão mais ser produzidos, ficando a última data de fabricação em 5 de outubro.

Outra alteração prevista na nova legislação diz respeito à alteração na nomenclatura dos produtos. Alguns exemplos:

Mudança na Legislação de Vinagres

Outra alteração prevista na nova legislação diz respeito à alteração na nomenclatura dos produtos. Alguns exemplos:

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL ESCURO/CLARO
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOL COLORIDO

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL (sem corante)
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOLNão sofreu auteração.

DE: VINAGRE DE MAÇÃ
PARA: VINAGRE DE FRUTA - MAÇÃ

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL COM LIMÃO
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOL COMPOSTO AROMATIZADO - LIMÃO

DE: VINAGRE DE ARROZ
PARA: VINAGRE DE CEREAL - ARROZ

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL COM ALHO
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO - ALHO

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL COM HORTELÃ
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO COLORIDO - HORTELÃ

DE: VINAGRE DE ÁLCOOL COM ERVAS FINAS
PARA: VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO - ERVAS FINAS

Mudança na Legislação de Vinagres

O estoque de vinagres de álcool com a antiga denominação, fabricados até 5 de outubro, poderá ser comercializado. É possível que o consumidor também ainda encontre nas gôndolas os vinagres de álcool claro e escuro e os AGRIN tinto ou branco, apenas enquanto durarem os estoques. De acordo com a ANAV, os estoques das indústrias vinagreiras devem durar, no máximo, até o final de outubro.

Essas mudanças são necessárias para padronização dos produtos comercializados no território nacional, objetivando maior clareza aos consumidores dos produtos e suas composições.

Vale lembrar que os vinagres de vinho (tinto ou branco) e os balsâmicos não sofrerão alterações, pois não estão mencionados nesta Instrução Normativa.