Características

Cor

Entre uma safra e outra, o azeite pode sofrer uma variação de cor, principalmente pelas condições climáticas ou em função do momento da colheita. A cor geralmente não interfere no sabor e aroma do azeite. Um azeite de cor mais amarelada pode indicar uma azeitona mais madura por exemplo ou mais verde obtido através da azeitona mais verde.

Acidez

A acidez é considerada um mito para os experts em azeites. A consistência, sabor e aroma de um bom azeite estão associados a outras características das azeitonas. Podemos citar por exemplo o grau de maturidade do fruto, o clima da região, a terra onde as oliveiras estão plantadas etc. Os percentuais de acidez revelam apenas que o processo foi realizado dentro dos padrões de qualidade e, é usado ainda para classificar o tipo de azeite, se é oliva, possui acidez máxima de 1% ou extra virgem até 0,8%.